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Financé en 2021 de 22 000 euros par la plateforme Initiative Montpellier Pic Saint Loup, François Florentin ouvrira sa boulangerie à Montpellier. Midi Libre vous en dit plus !

"Ici, on travaille avec le vivant, pas avec la levure de synthèse"

Une fois les travaux achevés et les tests des installations réalisés, "mi-novembre", le lieu permettra de voir l’équipe (quatre personnes pour l’heure) travailler. Des espaces dévolus aux petits-déjeuners et à la vente de sandwiches sont prévus.

"Les clients verront, pourront s’approcher et visiter sur simple demande. Ce sera un auto contrôle car il nous faut toujours travailler propre. Trente pour cent de notre travail c’est du nettoyage", l’assure François. On veut bien le croire. En attendant de voir la pâte gonfler, d’écouter la croûte chanter.

"J’adore cette ville !"

Quel est votre parcours ?

Bourguignon d’origine, j’ai fait l’École internationale de boulangerie à Noyers-surJabron près de Sisteron, la seule au monde à travailler le levain naturel. Avant cela, j’avais fait une sorte de compagnonnage personnel.

Pourquoi avoir choisi Montpellier ?

J’ai mis très longtemps à trouver un local ici, deux ans. J’ai travaillé à Paris mais j’adore cette ville et l’envie de refaire du vélo m’a décidé à revenir là où j’avais fait mon droit (il a un master en droit public et un second en droit privé, NDLR). En plus ce quartier, c’est vivant ! J’ai cherché en dehors mais voilà. Je me voyais mal aller autre part. Trouver ce local a été une opportunité, un miracle !

Quels sont les principaux équipements installés ?

Il y a un four de 1 800 kg et quatorze mètres carrés, entré ici en pièces détachées et capable de cuire 190 kg de pâte sur quatre niveaux, de manière indépendante et pilotable avec un smartphone ! Il y a aussi le pétrin à bras plongeant dont le mouvement, très lent, est censé reproduire le mouvement de la main de l’homme et qui peut pétrir deux cents kilos de pâte. Les gens le verront fonctionner en entrant.

 

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